Origine

L’île de Noirmoutier et les marais salants

Les marais salants font leur apparition au moyen âge sur l’île de Noirmoutier, à la suite de travaux titanesques réalisés par les paysans. A cette époque, le sel était incontournable pour l’alimentation mais aussi pour la conservation des aliments, sa commercialisation par voie navigable s’étendait sur le territoire à travers les fleuves, et jusqu’à la mer Baltique. Le sel artisanal était si nécessaire et si précieux qu’on l’appelait l’or blanc. 
Les Sauniers d’aujourd’hui sont les héritiers de plus de mille ans d’histoire et de tradition.

Le Marais Mounet

Nous sommes un couple de producteurs de sel marin artisanal sur l’île de Noirmoutier, en Vendée. Nous travaillons de manière autonome pour la commercialisation de notre sel. Notre marais salant comprend 40 bassins de récolte, appelés « les œillets ». C’est dans ces œillets que nous récolterons, manuellement et avec soin, en moyenne 40 tonnes de gros sel et 2 tonnes de fleur de sel. Pendant la saison estivale, nous avons la chance de pouvoir partager notre passion avec 2 saisonniers qui nous aiderons dans les tâches de conditionnement, de récolte et d’accueil du public.

Notre Vision

Construire un projet autour d’un métier ancestral, dépendant des éléments naturels, et où l’agriculteur garde la maîtrise de toutes les étapes de la vie de son produit jusqu’au consommateur.

Notre Mission

A travers la vente en circuit-court, nous souhaitons rendre la richesse du sel artisanal accessible au plus grand nombre, tout en garantissant une rémunération qui permet au producteur de vivre décemment de son métier.

Principe d'exploitation du Marais

Quatre Conditions sont primordiales pour qu’un marais salant produise du sel marin:

  • Être en bordure de mer : le marais Mounet consomme 40 000 L d’eau de mer par une belle journée d’été… il faut donc pouvoir s’approvisionner régulièrement.
  • Être au-dessous du niveau de la mer : l’eau circule par gravité de la côte jusqu’au marais à travers les étiers (canaux). Par conséquent, le marais (ainsi que les 2/3 de l’île de Noirmoutier) se situe au-dessous du niveau des marées hautes.
  • Le climat doit être favorable : pour que le sel apparaisse au fond des œillets (bassin de récolte), il a besoin de soleil et de vent, la pluie le fera disparaître.
  • Le sol doit être imperméable : le fond d’argile du marais lui confère une imperméabilité qui permet à l’eau de surface de ne pas s’infiltrer dans le sol.

L’évaporation de l’eau de mer, sous l’effet conjugué du soleil et du vent, permet l’apparition des précieux cristaux dans nos bassins d’argile appelés les oeillets.

Le Saunier entre alors en action pour récolter cet or blanc offert par la nature.

Les 4 saisons du saunier

  • L’été, le rôle du saunier est de régler les niveaux de manière à ce qu’il y est toujours entre 1 et 5cm d’eau de mer dans chaque bassin du marais. Il fermera la circulation de l’eau quand la pluie arrive, il la favorisera les jours de forte évaporation. Le marais salant est bâti comme un labyrinthe, l’eau de mer chauffe et se concentre dans les vives avant d’atteindre les oeillets. A travers le labyrinthe de vives, l’eau de mer passera de 30g à 250g de sel par litre, puis à plus de 300g de sel par litre dans les oeillets, et ainsi pourra s’opérer la cristallisation naturelle du chlorure de sodium, le sel.

La récolte du gros sel et de la fleur de sel rythme la journée du saunier. Il faut les récolter tous les jours tant qu’il fait beau. Tout le processus est stoppé en cas de pluie, plus l’été est pluvieux moins nous récolterons de sel.

Le reste de l’année est consacré à différentes tâches :

  • L’automne: après la récolte, c’est l’heure de l’entretien des outils.
  • L’hiver: le marais est en jachère, c’est l’occasion d’entretenir les réserves d’eau et de prendre un peu de repos.
  • Le printemps: le saunier se consacrera à la préparation du marais pour la récolte à venir. Le marais s’envase en hiver, si l’on veut obtenir une bonne circulation de l’eau et un fond propre, il est nécessaire de nettoyer chacun des bassins du marais.

Exemple d’un « coef » en bois muni de cheville, ce tuyau carré permet au saunier de réguler l’alimentation en eau d’un oeillet.

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